Tizenhét

Kicsit hosszabb a korábbiaknál, de a "kóstoló bírák" szerint megéri a fáradtságot...

Nem szeretem a plagizálást! Gondolok – egy gasztrocikk kontextusában – itt arra, amikor beírok egy receptkereső szót a mindent látó Google-be, és a találatok közül minimum 3-5 ugyanazt a receptet közli, nüansznyi változtatás és a forrás megjelölése nélkül. Értem én a közléskényszert, a fantázia hiányát, de elfogadni mégis nehezen tudom. Főzni a világ egyik legegyszerűbb dolga, és jól főzni is csak kicsivel összetettebb. A titok általában abban rejlik, hogy önmagából vajon mennyit főz bele az ember az ételbe; és itt most nem a lelkes hagymaszeletelés közben elgurult ujjpercekre gondolok; bár sosem lehet tudni…
Szokás azzal védekezni, hogy a világon már mindent megfőztek legalább egyszer, és ez jó közelítéssel így is van. A receptek leporolása azonban attól válik igazán izgalmassá, ha idomul az adott kor ízlésvilágához, viseli a szakácsa kéznyomát, így kapva egyéniséget.
Stahl Juditot többször megvádolták azzal, hogy ellopott recepteket, idegen tollakkal ékeskedett. Nem vitatom, lehet, hogy így van. Ugyanakkor az sem véletlen, hogy a teljes Stahl szakácskönyv-életmű ott sorakozik a polcomon, kifejezetten becsben tartva. (És van jó néhány egyéb szerzőtől származó szakácskönyvem, amelyektől idővel szépen megválok… szintén nem véletlenül.) Stahl Jutka újragondol, időszerűvé tesz, magyar viszonyokhoz optimalizál és világos instrukciókkal vezeti az ember kezét. Főzésben kevésbé járatos Barátaimnak szoktam javasolni az Ő receptjeit, azzal a kiegészítéssel, hogy, ha mindent a leírtak szerint csinálnak, a siker garantált.

A csicsóka fontos diabetikus alapanyag lehet, íze is hasonlít a burgonyáéhoz, de annál jóval édesebb. A 20-28% szárazanyagot tartalmazó gumókban 14-16% inulin és polifruktozánok (levulóz, szinantrin) vannak. Az ezekből keletkező fruktóz (gyümölcscukor) könnyebben és gyorsabban emészthető a répacukornál. A fruktózt a cukorbetegségben szenvedők szervezete a vércukorszint emelkedése nélkül hasznosítja.
A csicsókagumónak a burgonyánál 5-6-szor nagyobb rosttartalma gátolja az egyéb szénhidrátok és hízlaló tápanyagok felszívódását, fokozza laktató hatását, és meggátolja a székrekedés kialakulását. Kedvező biológiai adottságait pedig fokozza a kálium, kalcium, magnézium, foszfor és cink ásványianyag-tartalma, a béta-karotin-, B1–, B2-vitamin, niacin-, és C-vitamin-tartalma.
Ezt a nálunk méltánytalanul mellőzött gumós zöldséget a nagyvilág elegáns éttermeiben gyakran homár, libamáj, szarvasgomba, nemes tengeri halak, fésűkagyló és más drága ételek társaságában tálalják.
Csak fantázia kérdése, mert szinte minden alapanyagunkkal harmonizál. Fogyaszthatjuk nyersen, salátákban, párolhatjuk, főzhetünk belőle szószokat, kifacsart levéből kitűnő turmixital készíthető – naranccsal, citrommal, mézzel, almával, de köretként csicsókalepényt készítenek, és kelbimbóhoz, csirkéhez adják. Szóval igazi főnyeremény!

Forrás: Wikipédia - köszönet érte!
 

Magam részéről már nyugtalanabb vagyok: szeretek belenyúlni a leírt receptekbe, egyéniségemből belemorzsolni többet-kevesebbet, bízva a sikerben. Persze a bátorságot az évek hozták, mert például konyhai evolúcióm kezdetén megőrültem az „amennyit felvesz” instrukciótól, most pedig adott pillanatban annyi liszt kerül a tésztába, amennyit felvesz…
Az adott recept közlése a véletlennek köszönhető: a napokban lapozgattam Stahl Judit Végre otthon! – Családi ebédek, baráti vacsorák, ünnepi ételek című könyvét, ahol a szokványostól eltérő fokhagymakrémleves leírására bukkantam. Akkor úgy véltem, egyszerűen nem szöszölök vele, elkészítem, aztán az est meghitt félhomályában bekanalazzuk. Betértem kedvenc Vásárcsarnokomba (Pécs, belváros) és gyönyörű újhagymára, illatos házi vajra és hívogató csicsókára bukkantam; ez utóbbi gyermekkorom óta elérhető számomra, szeretem az ízét nyersen és vajpuhára párolva egyaránt. Miután minden hozzávaló birtokomban volt, készen is álltam a kiváló Stahl-recept szezonális újragondolására, ami a következőképpen történt:

Hozzávalók:
 

• 6 nagy fej fokhagyma
• 2 evőkanál olívaolaj
• 2 szem szárított madárszem chili paprika
• Frissen őrölt bors, só
• 1,2 liter víz vagy alaplé
• 0,5 dl konyak vagy gyümölcspálinka
• 1 zöldségleveskocka (ha nincs alaplevünk)
• 2 szál újhagyma
• 2 kávéskanál morzsolt kakukkfű
• Bors, só (igény szerint)
• 2 dl tejszín
• 1 tojássárgája
• Szerecsendió (ha lehet, frissen reszelve)
• 2 evőkanál finomliszt
• 50 dkg csicsóka (Vásárcsarnokban beszerezhető)
• 1 evőkanál vaj

Pirított kiflikarikákhoz:

• 2 db kifli
• 15 dkg vaj
• Só és frissen őrölt bors

Vágjunk bele! Nyissuk ki a már korábban beszerzett és optimálisra hűtött (10-12 °C fok) Chardonnay vagy Olaszrizling tartalmú palackot, töltsünk poharunkba néhány kortynyit, felejtsük el a nap összes gondját-baját és kezdjünk el főzni, mert főzni jó!!!

A hat fej fokhagyma tetemes mennyiségnek tűnhet, de ettől ne ijedjünk meg, ugyanis a bennük rejtőző zamatokat titkos alkímiánkkal átalakíthatjuk. Elsőként egy tepsibe sütőpapírt hajtogatunk, ezt követően a fokhagymák felső egynegyedét levágjuk, a gumókat egymás mellé helyezzük a tepsiben, meglocsoljuk őket egyenletesen a 2 kanál olívaolajjal, tetejüket sózzuk, borsozzuk, és rámorzsoljuk az egyik chili paprikát. Ezt követően alufólia-borítás alatt, 200 °C-ra előmelegített sütőben (gázsütőben 6-os fokozat) 20 percig sütjük, és közben élvezzük a fergeteges illatokat, amelyek fokozatosan betöltik konyhánkat. Eközben a kifliket felkarikázzuk, hagyjuk kicsit megszikkadni a levegőn. Az idő leteltével kivesszük a tepsit, eltávolítjuk az alufóliát és még 5 percre visszatoljuk a sütőbe, vigyázva, hogy a fokhagymák teteje ne égjen meg, mert az ízvilágot és a fehér színeket egyaránt tönkreteheti a megégett hagymarész. Ha elkészült a fokhagyma-alkímia, félretesszük, ameddig kihűl. A lecsengő sütőnkben pedig kiválóan megszikkadnak a kiflikarikák, amelyeket előtte 4-6 kisebb darabra vágunk, hogy levesünkbe ne kerüljenek túl nagy szeletek!
Ameddig a fokhagymák hűlnek, a kiflikarikák szikkadnak, karikázzuk fel az újhagymát, és némi olívaolajon a szárított madárszem chili paprika és a kakukkfű társaságában pároljuk üvegesre, majd öntsük hozzá a vizet/alaplevet, az alkoholt, dobjuk bele a leveskockát és forraljuk fel; amennyiben alaplével dolgozunk, a leveskocka természetesen nem kell! Ha már kihűltek a fokhagymafejek, egyenként meghámozzuk a gerezdeket és kis tálkába tesszük, majd a leveshez kanalazzuk és 15 percig lassú tűzön főzzük. (A fokhagymahámozás kicsit macerás, de megéri a fáradságot, pláne, hogy utána mind a tíz ujjunkat megnyalhatjuk…)
Eközben egy tálkában csomómentesre keverjük a tejszínt, a lisztet és a tojássárgáját, majd belereszelünk némi szerecsendiót, és félretesszük.
Ezt követően meghámozzuk a csicsókákat és egy evőkanál vajon, fedő alatt puhára pároljuk, diszkrét sózás mellett.
Ha a levesünk elkészült, egy turmixkarral homogenizáljuk, szükség esetén sózzuk, borsozzuk. A forró levesből néhány merőkanálnyit a tejszínes masszához adunk és ismét simára keverjük, majd a levesbe csorgatjuk, és 2 perc alatt összefőzzük: ennyi idő alatt selymes állagúvá válik levesünk.
Sorra kerülnek a kiflikarikák is, melyeket egy nagy serpenyőben 10-15 dkg vajon, lassú tűzön aranybarnára pirítunk. A türelem ez esetben (is) kulcsszó!

Végül minden kész barátaink megörvendeztetésére, mely során a tányérba a levesen túl egy fej párolt csicsóka kerül, körbehalmozva pirított kifliszeletekkel. Ha van a balkonládánkban friss kakukkfű, néhány levelet szórhatunk még a tányérba, íze jól illik a koncepcióhoz.
4 adag lesz belőle. Mellé a már kibontott Chardonnay vagy Olaszrizling dukál.

Jó gasztrokalandozást kívánok!

-vj-