Tizenhét

A Kis-Ázsiában matuzsálemi kort megélt, nyolcezer (!) éves szuperkarriernek örvendő haszonnövényt hazánkban bagolyborsónak is hívja a népi szájhagyomány. Korábban, szórványosan Magyarországon is termesztették, aztán mintha feledésbe merült volna… Mostanra, talán a teret hódító arab konyhának köszönhetően, ismét a figyelem egyik középpontjába került. A történet pikantériája, hogy az arabokkal a legendárium szerint a terjeszkedő keresztények szerettették meg, olyannyira, hogy az arab konyhaművészet végérvényesen eljegyezte magát a növény bogyós termésével.

Magam keresztény részéről inverz a történet: éppen arab barátaim ismertették meg velem, aztán mikor otthon lelkendezve meséltem az újdonsült barátságról (arab/csicseriborsó), Édesanyám mintegy foghegyről elejtette, hogy néhány évtizede a kertünkben is termesztették a növényt, de mostanra valahogy kikopott az ökoszisztémánkból… Számomra az első találkozás döntő volt: szerelem és pont. Igaz, agrikulturális vonatkozásaiban nem éledt újra, de előszeretettel használom konyhámban, a mindennapokban az áldott csicseriborsót- magam és vendégeim nagy örömére.
Miután autentikus környezetben, kis, családi kifőzdékben kaptam rá e finomságra, pontosabban a csicseriborsó krémre (humusz); komoly bajban voltam- ugyanis műhelytitkok hiányában az első alkalmakkor nem sikerült reprodukálnom azt a finomságot, amibe beleszerettem. Több receptet kipróbáltam, mentem a saját fejem után: mindhiába!
Aztán rábukkantam egy zseniális szakácskönyvre, amely lényegében önmagában is elegendő volna, hogy pótolja az összes gasztro szakkönyvemet. Ebben találtam azt a kiváló humusz leírást, melyet el is készítettem, s amit kóstolva a hozzánk látogató arab barátom, Haytham is elismerően bólintott. Így lett azon kevés receptek egyike, amelyet szigorúan az előírtak szerint készítek, leküzdve szüntelen lobogó kísérletező-kedvemet…

Hozzávalók:

• 160 g száraz csicseriborsó
• 75 ml extra szűz olívaolaj
• 150 ml szezámvaj (tahina), a doboz tartalma felkeverendő!!!
• 2 közepes citrom
• 2 duci gerezd fokhagyma
• Só, csipetnyi cayenne bors (helyettesíthető piros paprikával)
• Egy csokor petrezselyemzöld

A borsót egy éjszakára hideg vízbe áztatom, úgy számolva, hogy körülbelül kétszeresére duzzad; az éj leple alatt mosolygást keltően pattog. Másnap, az áztató vizet leöntöm, majd felteszem főni fedő alatt annyi vízben, amennyi ellepi legalább két harántujjal. Mikor már majdnem puha, egy csapott kávéskanál sót teszek hozzá, és puhára főzöm, ha szükséges, a vizet pótolom. Ezt követően a borsókat leszűröm, a főzővizet megtartom. Egy marék borsót félreteszek, fogadalmat téve, hogy nem eszegetem meg mindet, illetve a körülöttünk sündörgők kezére is rácsapok! 

 Ezt követően az olívaolajat, a szezámvajat és a citromok kifacsart levét összekeverem. Ilyenkor a szezámvaj metamorfózison megy át, mely középső lépése során úgy tűnik, mintha kicsapódna. Ettől nem kell megijedni! Egyenletes kevergetés során egy-egy evőkanálnyi maradék főzőlevet teszek hozzá, ameddig ismét homogén masszává válik. Ez az első alkalom után rutinszerűen fog menni; higgyünk magunkban! Egy csipet só általában elkél bele.
A megfőtt, sült gesztenyére emlékeztető borsókat egy turmixolásra alkalmas edénybe teszem; magam részéről egy henger alakú üvegkancsót és botmixert használok. A tetejére rátöröm a két gerezd fokhagymát, ráöntöm a kikevert masszát és sima krémmé turmixolom. Ha túl száraznak tűnik, hozzáadok egy kevés levet még; éppen annyit, amennyit felvesz. Ez utóbbi félmondat hallatán általában, illetve korábban megőrültem, de ráérez egy-két alkalom után az ember, és valóban csak annyi kell bele, amennyit felvesz…
Ha homogén a massza, egy tálba kanalazom át, elsimítom a kanál hátával, a tetejét meglocsolom olívaolajjal, megszórom a cayenne borssal (vagy pirospaprikával), majd egy marék, frissen összevágott petrezselyemzölddel. - nagyon szépen mutatnak így együtt! A hűtőben körülbelül egy hétig eláll.

Kiváló reggeli gyanánt, vagy előételként is megállja a helyét. A Ferencesek utcájában van egy arab fűszeres üzlet: minden szerdán érkezik friss pita, melyből 10 darab 400HUF; verhetetlen ár! Illetve ez az az áldott hely, ahol minden hozzávaló beszerez-hető és temérdek egyéb fűszer, olaj, mártás; gasztro-szentély! Ebben az üzletben vásárolt pitából szoktam pirítani mellé, amelyhez speckó arab edényem van, de a kenyérpirító vagy egy „old-school” fűtőszálas szendvics-sütő, netán grillezős tűzhely is kiváló.
Szereti maga mellett a savanyúságot, a főtt tojást, az aszalt paradicsomot és olívabogyót. Úri és/vagy Leány/legényfogós időkben a kaviárt is.

Azon túl, hogy finom, gazdag fehérjében (cca. 20%), ásványi anyagokban, rostokban. Reform táplálék, mely elkészítése nem ördöngösség, a hatásfokot teljes kiőrlésű pitával már-már az egekig tornázhatjuk. Ideális vendégváráshoz, beszélgetős vacsorákhoz. Azt a fehérbort adjuk mellé, amelyet már a főzés kezdetén kibontottunk magunknak; feltéve, hogy maradt belőle. (Javaslatom: Frittmann Cserszegi fűszeres 2009, Konyári Chardonnay 2009, Bussay Esküvé 2009)

Mosolygós gasztro-kalandozást kívánok!

-vj-