Bevallom, a rovat ötletét az hívta életre, hogy nem szeretem kényelmetlenül érezni magam. Azt sem kedvelem, amikor az éttermek díszes modorosságok mögé bújva próbálnak bagatell dolgokat rásózni a sokkal inkább gyomorgyönyörködtető élmények után ácsingózó vendégekre. Persze fejet hajtok az irányzatok előtt és elfogadom, hogy ez a trend, a krémes pedig nem krémes, hanem mille-feuille, de ennek ellenére is nehezen leszek megvesztegethető, mert igazán zseniális házi krémesekkel találkoztam a családban. Meg ugye azzal sem tehetünk semmit, hogy egyre több a Bisztró, akkor sem, ha bisztrónak lenni nem kedvtelés, vendégcsalogató hangzatosság, marketingfogás, hanem szigorú kritériumrendszer.
A cél, hogy közelebb kerüljünk ismerős vagy ismeretlen fogalmakhoz, illetve az azok mögött feszülő titkos szerkezethez. Bevallom, az első néhány meghatározás inkább közkeletű, mert nem szerettem volna nyomban az elején vad modorosságokkal elriasztani a kedves Olvasót, de megnyugtathatom, a feketeleves, azaz a soupe de noir még hátravan… Cizellált információ-kanalazást kívánok!
 

Abszint: Születése a tizennyolcadik századra datálódik, amikor egy francia orvos megálmodta, majd a titkos receptet bizonyos Henri Louis Pernod megvásárolta tőle 1797-ben. Az intenzív, ánizsos aromájú italt mindig is misztikus homály lengte körül, körülbelül úgy, mint azokat, akik rendszeresen fogyasztották. Ánizs, édeskömény, izsóp, fehérüröm 60-80%-os alkoholban oldott kivonata. Igazi reneszánszát a tizenkilencedik században élte, amikor költők, művészek közkedvelt tudatmódosító szere volt a benne oldott alkaloidáknak köszönhetően. Nemes egyszerűséggel csak „zöld múzsának” nevezték, mely színére is utalt egyben. A huszadik század elején betiltották, káros hatásaira hivatkozva. A ma kapható italok inkább csak „abszinttartalmúak”, amelyek fogyasztásának így is elengedhetetlen kelléke a nádcukor.

Battonázs: Leginkább fehérborokra kell gondolnunk, amikor ezt a szót halljuk, ráadásul fahordóban érleltekre. A borkészítés műhelymunkája során a lépések kiegészülnek egy mozzanattal, amikor is a leülepedett finom borseprőt (kálium-hidrotartarát) egy pálca segítségével felkeverik, esetenként a folyamatot többször ismétlik. Ettől a bor zamatosabbá, testesebbé válik.
 

Canapé: Nem, nem elírásról van szó, nem is az ebéd utáni jótékony szundikálásra szeretnék figyelmezni, hanem különféle vastagságú kenyérszeletekre, amelyekre egy- vagy többféle egyéb alapanyag keverékét helyezik. Nem keverendő össze drága Lordunk szendvicsével! Találkozhatunk hideg változatával büféasztalokon, koktélok, aperitifek kísérőjeként, illetve meleg változatával, amely az első, önálló fogást is képviselheti („sur canapé”). Szárnyasvadakhoz adott formáját tálalás előtt vajban megpirítják.
 

Csatni: Lekvár állagú édes-savanyú, időnként csípős szósz, mely általában gyümölcsök és zöldségek keverékéből készül. Napjainkban népszerű a pikáns, szarvasgombás ízesítésű vonal is. Indiai gyökerekkel rendelkezik, a hindi „chatni” szóból származtatják a nevét, amely „erős fűszerek”-et jelent. Világkarrierjét a gyarmatosító angoloknak köszönheti, akik a „chutney” szóval illették, és egzotikus alkatrészek (például ananász, mangó, tamarindpaszta) felhasználásával készítették. Azon kevés angol dolgok egyike, mely gazdagította a világ nagy terített asztalát. Főzött készítmény, mely hosszan eltartható és kiváló kísérője sülteknek.
 

Filet Mignon: Hús, bizony, borjúra és marhára kell gondolnunk, ha ezt olvassuk valahol, amely a mellkasban, az első hátcsigolya mentén helyezkedik el. Alapos megtisztítása után bifsztek készülhet belőle, amennyiben ez nem történik meg (mármint a tisztítás), akkor burgundi módra elkészített pörkölthöz használható. Kifejezetten puha, ízletes húsféleség.
 

Folytatás következik… ( ...és ez nem fenyegetés!)

-vj-