Tizenhét

Flambírozás: A cél az ízek fokozása. Ehhez az ételféleséget alkohollal lelocsolják, majd meggyújtják azt. Kifejezetten látványos attrakció, melyen jól szórakozik az asztaltársaság, ameddig valakinek lángra nem kap a haja, selyemkendője etc. Az alkoholt (konyak, rum, calvadosz, armagnack) felmelegítik, mielőtt az ételre locsolják, illetve meggyújtják. Egyaránt alkalmazható sütés folyamán húsokon, de jól megfér édességekkel is.

Garam Masala: Szó szerint „csípős fűszer” a jelentése, amelyet az indiai konyha széles körben használ; például ez okozza azt a csípős ízt, amivel minden egyéb zamatot messzire elkergetnek. Sokféle válfaja létezik, általában kardamom, szegfűszeg, fahéj, szerecsendió támogatja a csípős regimentet. Használata óvatosságot és megfontoltságot követel!

Halicot (haricot): Egyféle birkaragura számíthatunk, ha ezt az elnevezést látjuk az étlapon. Eredeti elnevezése „haricot de mouton” azaz „babos birka”. Manapság többféle összetevőből készülhet, úgymint kis darabokra vágott húsból, hagymából, burgonyából, kerekrépából és természetesen babból.
 

Irish Coffee: Sok helyütt olvashatjuk a kávélapokon, ámde eredeti formája ritkán kerül poharunkba, feltéve, ha van elképzelésünk arról, hogy pontosan mire is számíthatunk. Az italt Joe Sheridan barman találta ki 1942-ben, szándéka szerint a foynes-i reptéren fagyoskodó honfitársait szerette volna felmelegíteni. A készítése során először felmelegített egy long drink poharat, majd beleöntött egy jó adag whisky-t, amelyet felöntött nagyon erős kávéval, végül a tetejére crème fraîche-t tett. A didergők nagy örömét szolgálta a meglepő újítás. Mi sem adhatjuk alább!

Konfitált hús: Gyakran hallani manapság a technikáról, mely mind nagyobb teret hódít a hazai gasztronómiában is, egyesek kuriózumként emlegetik, mások utánozhatatlan zamataira esküsznek. A legenda szerint a módszer Délnyugat-Franciaország specialitása, mely lényege, hogy a húst (liba, kacsa, pulyka) sokáig, alacsony hőfokon (60ºC) sütik, ameddig a hústűvel történő megbökést követően már nem szivárog belőle véres szaft. Majd végül hagyományosan a „toupin”-nek nevezett agyagedénybe töltik, mely jobb, mint az üvegedények, ugyanis óvják a húst a fénytől. A sültre zsírt rétegeznek, mely legfelső rétege lehet sertészsír, ugyanis az jobban szigetel a szárnyasok zsírjánál. Az így tartósított hús sokáig megőrzi zamatait. Felszolgálható vargányával (baszk módra), sült burgonyával (béarni módra), egyéb hüvelyesekkel, illetve hidegen zsírtalanítva endíviával is.

Folytatás következik…

-vj-